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PIANTE DA CONOSCERE

Agli amici trotaioli può capitare di seguire un torrente montano e venire circondati da aloni agliacei, anche piuttosto penetranti. Non è il caso di additare il compagno di battuta e di sfotterlo sulla pesantezza del suo alito. E' successo soltanto che si sono calpestate alcune foglie di aglio orsino… In primavera, mese ideale Maggio, le rive dei nostri torrenti, soprattutto quelli appenninici, mostrano tappeti lunghi anche decine di metri di foglie di questa rustica pianta. Allium ursinum il suo nome scientifico, mentre l'Allium sativum è l'aglio comune, croce e delizia di ogni appassionato di cucina. Per me è solo una delizia senza croce, ma proseguiamo…. Si tratta di una pianta alta una ventina di centimetri, con foglie ovali ed allungate molto simili a quelle del mughetto. Tale somiglianza deve metterci sul chi vive: non tutti sanno che le foglie del mughetto sono velenose mortali! Le probabilità di confusione fra le due piantine sono però presto fugate dal forte odore di aglio che le stesse foglie emettono una volta che vengono stropicciate. A me l'aroma dell'aglio orsino richiama anche un po' quello della cipolla, specie dell'erba cipollina. Durante la raccolta, è buona cosa rispettare lo scapo fiorito: ciò ci permetterà di usufruire della pianta anche l'anno successivo. L'aroma dell'aglio orsino ne fa un impareggiabile componente di insalatone primaverili, magari assieme a tarassaco e crescione. Può essere tranquillamente utilizzato alla pari dell'erba cipollina. Anzi, secondo diversi palati - compreso il mio - supera quella sia in fragranza che in gusto. Da provare assolutamente sulle patate lesse, ovviamente irrorate con un filo di olio extravergine di oliva.

I boccioli sono presenti ed evidenti. Fra breve la pianta emetterà gli scapi florali: è il momento di raccogliere. Non conviene attendere oltre.	Primi germogli di aglio orsino, fotografati in Aprile. In questo stadio di crescita si può apprezzare il massimo della fragranza.

Si possono anche utilizzare i bulbi, ma l'impiego delle foglie è senz'altro più sbrigativo ed originale! E' importante che si tratti di raccolti freschi. Per cui, dopo un'intensa giornata di pesca in torrente, non ci si impiega più di un minuto per raccogliere, aiutandosi con un coltello, qualche manciata di foglie. Il sottoscritto, che è un po' curioso ed un po' temerario, oltre che grande appassionato di conserve, ha anche provato a confezionare una salsaverde ( chiamata "bagnetto" nel Norditalia), sostituendo alle foglie di prezzemolo quelle di aglio orsino. Il risultato che si ottiene è semplicemente strepitoso, anche se un pelino "forte"…. Lasciamo stare - per il momento! - l'aspetto gastronomico e spendiamo due righe sulle proprietà terapeutiche di tale umile ma straordinaria pianta. Da fresca può essere impiegata per combattere i dolori reumatici. Questo perché la pianta è "rubefacente": per uso esterno irrita l'epidermide e, così facendo, richiama localmente una maggiore quantità di sangue. Alcune caratteristiche sono poi identiche a quelle dell'aglio comune, per cui può essere usata come ipotensivo o, più semplicemente, come potente depurativo. In tutti i casi, indipendentemente dall'impiego, è meglio usufruire di foglie giovani, più morbide e più aromatiche.

Uno strepitoso cespo di aglio orsino, con tanto di boccioli, ancora madido di rugiada.

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