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Quando si è a tavola, magari al ristorante al cospetto di un convivio a base di pesce, al momento della scelta del vino da abbinare immancabilmente salta fuori la frase: "con il pesce? Ma il bianco, naturalmente!" Premesso che il vino bianco resta il principe negli abbinamenti, con il pesce voglio però analizzare come sia possibile il matrimonio tra il vino rosso ed il pesce. L'idea mi è balenata leggendo un aneddoto nel quale si narrava di un Papa di cui al momento non riesco più a trovare il nome che beveva abitualmente il vino rosso giovane sul pesce abbrustolito pescato nel Lago Trasimeno e i Papi hanno sempre avuto osti e cuochi di provata capacità! Preambolo doveroso prima di affrontare l'argomento è il tipo di pesce che si presta a tale connubio. Io prenderei in considerazione un tipo di pesce "consistente", meno correttamente lo definirei "grasso", quindi per il pesce di mare partiamo da sua maestà il merluzzo, il tonno fresco, lo sgombro, la coda di rospo o, per i molluschi, polpo e calamari. Nel caso di pesce d'acqua dolce la carpa, la tinca e indubbiamente l'anguilla. Tutti questi sono pesci per i quali l'utilizzo di un vino rosso non copre il sapore della pietanza ma lo completa, in particolare se le preparazioni sono in umido e prevedono l'utilizzo del pomodoro o di intingoli di verdure. A questo punto la domanda che ci si pone è: "Va beh il vino rosso, ma quale"? Secondo me un vino indubbiamente giovane, fresco, magari un po' frizzante; le caratteristiche di un bianco mi direte voi. Io invece credo che il corpo, i profumi, la pienezza che ha un vino rosso possano completare le qualità dei bianchi sorprendendoci. Non dimentichiamoci infine dei rosati. Un Cerasuolo d'Abruzzo, un Chiaretto del Garda, un Lagrein Altoatesino, spingiamoci fino ad un Cirò parlando di rosati; un Chianti, un Elba rosso, un Rosso Conero, un Rosso Piceno, un Pinot Nero giovane, un Sangiovese ugualmente giovane, un Cabernet Sauvignon (in particolare con l'anguilla) fino ad arrivare (e qui farò contento l'amico Cazzola) ai vini dell'Oltrepò Pavese, in particolare la Bonarda. Un abbinamento particolare lo trova il (o la) Barbera.

Ricette e consigli Da buon piemontese non posso che partire da un piatto tradizionale, non esattamente di pesce, ma che ha nel pesce una componente fondamentale: la bagna cauda. Questa, chiamiamola, "salsa" viene preparata con le acciughe salate (ecco il pesce), sciolte con olio e aglio e varie aggiunte a seconda della ricetta, e si consuma calda negli appositi padellini con lumino per mantenere la temperatura, immergendoci a mo' di pinzimonio verdure (in particolare il cavolo), patate, insalata di carne cruda e quant'altro; beh, il vino principe da unire alla bagna cauda è tradizionalmente il Barbera, magari vivace. La cosa ha anche un fondamento storico: le acciughe provenivano dalla Liguria conservate sotto sale, le verdure tra cui il sopracitato cavolo erano quelle coltivate nei campi ed il vino era quello locale. Ecco di seguito invece qualche ricetta "rubata" qua e là tra ricettari e Web, alcune le ho provate personalmente con buoni risultati.

Il tonno al vino rosso Per quattro persone: Quattro fette di tonno freschissimo, spesse almeno un dito Prezzemolo, aglio Farina bianca Olio extravergine di oliva Un buon Sangiovese (particolarmente indicato il Morellino di Scansano) Sale e pepe Infarinate le fette di tonno e lasciatele riposare qualche minuto. Nel frattempo, in una padella con poco olio fate leggermente imbiondire un piccolo spicchio di aglio e un ciuffetto di prezzemolo; quando l'aglio avrà preso un po' di colore aggiungete le fette di pesce e fatele cuocere per qualche minuto sui due lati, rigirandole delicatamente con una spatola per non romperle. Regolate di sale e pepe, aggiungete un bicchiere di vino e continuate la cottura rigirando il pesce di tanto in tanto, finché si sarà formata una salsina vellutata . Una decina di minuti sarà più che sufficiente. Servite subito ben caldo, magari accompagnando con dei fagioli cannellini tiepidi.

Carpa al vino rosso Ingredienti per 4 persone Carpa 1 Pinot nero 4 dl Cipolline fresche 6 Burro 40 g Farina 30 g Limone, succo q.b. Patata cruda 1 Alloro, foglia 1 Pepe in grani 1 cucchiaino Acqua 1/2 bicchiere Limone per guarnizione 1 Sale/pepe q.b. Lavate ed asciugate la carpa con la carta da cucina, spruzzatela con il succo di limone e quindi salatela. Dopo che gli avrete introdotto nel ventre una patata cruda e sbucciata, sistemate il pesce ( sulla pancia ) in una teglia. In un altro recipiente portate intanto a bollore il vino, già diluito con l'acqua ed unito sia alle cipolle che alle spezie, e versatelo sulla carpa. Passatela poi in forno a 200° e fate cuocere per 40 m. circa, staccando al termine la spina dorsale. Non appena avrete sistemato il pesce su di un piatto caldo, allungate il sugo di cottura con acqua e vino rosso e filtrate. Impastate burro e farina, incorporate poco a poco l'impasto della salsa e quindi fate bollire per 8 m. Al termine salate e versate la salsa sul pesce. Potete guarnire con fettine di limone e servire con delle patate bollite o purè di patate, con un'insalata fresca.

Calamari al vino rosso Ingredienti per 4 persone Calamari 1 kg Vino rosso 1/4 di l Olio d'oliva 7 cucchiai Cipolle 3 Sedano, cuori 2 Alloro, foglia 1/2 Aceto 1/2 bicchiere Sale/pepe nero q.b. Lavate e spellate accuratamente i calamari, privateli dell'intestino e dell'osso, staccate e pulite teste e tentacoli. Metteteli poi in una terrina, spruzzateli con l'aceto e lasciateli insaporire per una ventina di minuti. Strofinateli quindi col sale e sistemateli in una teglia con 3 cucchiai di olio: teneteli in forno, a 180°, per 40 m. Lavate e scolate i cuori di sedano e tagliateli a fettine. Quando i calamari saranno pronti toglieteli dalla teglia, lasciateli raffreddare e tagliateli a dadi di circa 2 cm per lato. Scaldate l'olio rimasto nella teglia e fatevi rosolare la cipolla ed il sedano. Aggiungete di nuovo i calamari, bagnateli con il vino rosso, unite l'alloro, salate e pepate. Portate il sugo ad ebollizione e finite la cottura lasciando a cuocere per 45 m. a pentola scoperta. Servite nello stesso recipiente accompagnando con il riso e insalata

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