Fin dal primo momento in cui ho pensato di parlare della "bagna cauda" mi sono reso conto di quanto sarebbe stata difficile la trattazione per il motivo che questo piatto è profondamente radicato nella tradizione culinaria piemontese: ogni persona (parenti, amici, conoscenti) alla quale ho chiesto di raccontarmi il metodo di preparazione mi ha fornito una ricetta diversa dalle altre. Eppure gli ingredienti con i quali prepararla sono tre o quattro! Partiamo allora dal nome; la sua origine è incerta: BAGNA, che in Piemonte sta per SALSA o SUGO, e fin qui tutti d'accordo. CAUDA: la versione secondo me più veritiera sta nella traduzione dal piemontese CALDA ,infatti la bagna cauda va consumata caldissima; per questo motivo viene lasciata al centro del tavolo da pranzo posando, su un apposito fornello, il suo contenitore di terracotta che ha la forma di una piccola padella abbastanza profonda con manico. Esistono anche dei contenitori - fornelletti individuali di terracotta come quelli della foto sotto i quali si pone un lumino o un pezzetto di meta per mantenere calda la "bagna";

la versione più fantasiosa fa derivare il nome da Monsù (signor) Coda, il biellese che l'avrebbe inventata. Lo scrittore Amy A. Bernardy, nel suo "Piemonte. Forme e colori di vita regionale italiana" - Zanichelli anno 1926 la definisce "Forse la più appetitosa composizione di questa cucina patriarcale". Passiamo ora agli ingredienti principali: acciughe salate aglio burro olio extravergine d'oliva Su quest'ultimo ingrediente apriamo una parentesi. Anticamente al posto dell'olio d'oliva veniva utilizzato l'olio di noci. Un tempo quest'ultimo era l'olio comune nelle regioni dove non era coltivato l'olivo, oramai è quasi introvabile; a ricordo però di questo sapore talvolta si usa aggiungere in cottura alla bagna cauda alcuni gherigli di noce. Con questi ingredienti si prepara una salsa nella quale intingere verdure o altre leccornie che elenco qui di seguito: cavolo (verde, rosso o bianco) cardo (speciale il cardo gobbo di Nizza Monferrato), peperone, topinambur, porri, cipollotti, rape, ravanelli, insalata (ottime l'indivia e la scarola), sedano, finocchio, zucca, patate lessate, cavolfiore bollito, fagioli fino alle barbabietole rosse al forno e alla "sciula masia" (cipolla cotta senza sbucciarla al forno) e, non ultime, polenta e carne all'albese utilizzata per raccogliere l'ultima salsa rimasta nel pentolino per un gran finale; alcuni per quest'ultima "operazione" utilizzano anche un uovo fresco.

Per quanto riguarda i vini non si scappa: nella migliore tradizione il vino che deve accompagnare la bagna cauda è il Barbera, magari nelle sue versioni giovani e un po' frizzanti. Inutile dire che per le sue caratteristiche la bagna cauda è un piatto unico tipicamente conviviale; non la si può consumare da soli o in coppia.

Giunti a questo punto non posso far altro che aggiungere una delle varie ricette raccolte ed invitarvi a provarla. Buon appetito. Ferruccio Scanzio Ingredienti: 300 gr di acciughe salate 6 spicchi grossi d'aglio 6 dl di olio extravergine d'oliva 90 gr di burro Lavate attentamente le acciughe sotto un getto di acqua corrente e privatele delle teste, lische e coda. Nel frattempo mettete in una casseruola di terracotta gli spicchi d'aglio tagliati a fettine sottili con un bicchiere d'olio e unite il burro. A fuoco lento e mescolando con un cucchiaio di legno fate cuocere l'aglio senza farlo imbiondire finchè non si disfa formando una crema bianca. Aggiungete a questo punto i filetti di acciughe spezzettati e l'olio rimanente e, sempre mescolando, fateli sciogliere completamente fino a che non si formi una crema omogenea. Importante è che l'olio non sfrigoli. La bagna è pronta. Portate la casseruola in tavola mantenendo sotto di essa una fiamma che mantenga la salsa calda senza portarla all'ebollizione oppure suddividetela nei vari tegamini. Una variante per renderla meno pesante vista la notevole presenza d'aglio consiste nel mettere quest'ultimo a mollo nel latte per alcune ore prima dell'utilizzo.

indice vini e golosità

ARTIFICIALI  ATTREZZATURA  TECNICA  FOCUS  RACCONTI  REPORTS  TEST  CATTURE  MICOLOGIA  NATURA  MUSICA  VINI E GOLOSITA'  LINKS