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Regalare una conserva sottovetro ha sempre un grande impatto sul fortunato destinatario. Se poi si parla di funghi porcini, allora il dono assume un maggior valore. Impariamo a conservarli sott'olio, rimanendo nei crismi dell'igiene e riducendo a zero la possibilità di formazione di muffe o, molto peggio, del famigerato botulino, un micromicete che può portare addirittura alla morte.

Capita a volte - non tanto spesso per la verità - di incappare in una forte nascita di esemplari di porcino. Qualche esemplare lo si mette a seccare, qualcun altro lo si mangia da fresco e, se proprio ne rimangono, si opta per la conservazione sott'olio. A tale fine vanno considerati solamente gli esemplari giovani e sani ed appena colti. I più indicati sono il B. edulis ed il pinophilus (ex pinicola). Quest'ultimo, oltre ad essere di consistenza superiore agli altri tre porcini, produce anche effetti "coreografici" gradevolissimi. Si puliscono bene i funghi, usando magari del succo di limone diluito in acqua. Si prende un bel pentolone, preferibilmente in acciaio inox, e lo si riempie di acqua ed aceto in proporzioni uguali. Diciamo un litro d'acqua ed uno d'aceto bianco. Si aggiungono tre o quattro manciate di sale grosso da cucina e gli aromi che si preferiscono. Io starei su aglio, chiodi di garofano, ginepro, foglie di alloro e pochissima cannella Un piccolo peperoncino e del pepe neri in grani completeranno l'aromatizzazione. Non resta, a questo punto, che accendere i fornelli.

Gli esemplari vanno scelti fra quelli giovani e sani. Una volta colti, vanno lavorati il più presto possibile, appena tornati dall'escursione.

Quando inizia l'ebollizione, si immergono i porcini, ovviamente lasciandoli interi se piccoli o tagliandoli se grandicelli. Dal momento in cui riprende il bollore, occorre far trascorrere circa quattro minuti. Non di meno perché si rischia di non sterilizzarli per bene, non di più perché sennò si spappolano. Passati i quattro minuti, si tolgono dal fuoco e si mettono ad asciugare e raffreddare su di un asciugamani pulitissimo. I vasetti vanno scelti fra quelli che permettono la sterilizzazione, cioè quelli con le capsule, come i Bormioli 4 Stagioni. Si mette l'olio nei vasetti riempiendoli circa a metà, si inseriscono i funghi e, se si vuole migliorare la presentazione, una foglia di alloro per vasetto. Non riempire mai fino all'orlo, ma limitarsi a circa un centimetro e mezzo da quello. Così da come si legge chiaramente nelle istruzioni della Bormioli. Non è consigliabile stipare i funghi, perché si corre il rischio di creare interstizi nei quali possono svilupparsi le muffe. Avvitare i coperchi senza stringere troppo e procedere con la sterilizzazione.

Si prende un pentolone pieno d'acqua, in proporzione alla quantità dei vasetti da sterilizzare e si aggiungono questi ultimi. Dal momento dell'inizio del bollore, si calcolano circa venti minuti. Passato il tempo previsto, si può spegnere il fornello. Bisogna lasciare raffreddare il contenuto nel pentolone stesso. Così facendo i tappi si abbasseranno, a riprova della fuoriuscita dell'aria all'interno del vasetto e, quando si apriranno, provocheranno il classico suono dei vasetti sterilizzati. I funghi sott'olio sono un eccellente antipasto, un contorno molto versatile e saporito. Io sono dell'idea che non bisogna esagerare nei tempi di conservazione. Direi che l'ideale, ovviamente secondo i mio personale gusto, sia l'abitudine di mangiarli un anno con l'altro. Come si fa con i vini bianchi, almeno quelli non particolarmente strutturati. Un'ideuccia per cambiare la "solita solfa": provate i porcini sott'olio nelle insalatone estive!

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