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COMUNICAZIONE ALIMENTARE - QUALITA' A TAVOLA
di       FERRUCCIO SCANZIO

Ringraziando Roberto Cazzola per avermi offerto l'opportunità di parlare sul suo sito di uno degli argomenti che preferisco, cibo & vino, vorrei iniziare spiegando il significato delle sigle che leggiamo sulle etichette di molti prodotti che possiamo trovare sulla nostra tavola. Tali sigle indicano una tipicità della quale (speriamo) nessun esperimento di globalizzazione e nessuna cultura del "monocibo" vorrà privarci. Ecco a Voi:

DOC - DOCG - DOP - IGP - STG
Cominciamo con i cibi:
DOP
La DOP consente di designare con il nome di una regione o di un luogo determinato un prodotto agroalimentare originario di uno specifico territorio, la cui qualità sia dovuta essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell'area geografica delimitata.

IGP
L'IGP si differenzia dalla DOP per il fatto che basta che almeno una fase tra produzione, trasformazione ed elaborazione avvenga nell'area geografica delimitata.
STG
L'STG è la denominazione che viene data ad un prodotto a cui l'Unione Europea ha riconosciuto un'"attestazione di specificità" intesa come elemento od insieme di elementi che, per le loro caratteristiche qualitative e di tradizionalità, distinguono nettamente un prodotto da altri simili. La specificità del prodotto viene così strettamente legata alla tradizione, con particolare riferimento alla materie prime o ai processi produttivi di un determinato prodotto, e non fa riferimento ad un'origine.
Disciplinare di produzione
Il disciplinare di produzione è un insieme di indicazioni e/o prassi operative che il produttore deve rispettare. Nel disciplinare viene definito: - il nome del prodotto agricolo o alimentare DOP o IGP; - la descrizione del prodotto agricolo o alimentare tramite l'indicazione delle materie prime e delle principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche c/o organolettiche dello stesso; - la delimitazione della zona geografica e gli elementi che comprovano il legame del prodotto agricolo o alimentare con la zona geografica di riferimento;
- la descrizione del metodo di ottenimento del prodotto e/o i metodi locali; inoltre vengono identificati gli elementi che comprovano il legame o l'origine con l'ambiente geografico; - i riferimenti relativi agli organismi di controllo; - gli elementi specifici dell'etichettatura connessi alla dicitura DOP o IGP, a seconda dei casi, o le diciture equivalenti; - le eventuali condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o nazionali. Nel caso di una STG, il disciplinare deve comprende almeno i seguenti elementi: - il nome del prodotto redatto in una o più lingue; - la descrizione del metodo di produzione, compresa quella della natura e delle caratteristiche della materia prima e/o degli ingredienti utilizzati e/o del metodo di elaborazione del prodotto agricolo o alimentare che si riferisce alla sua specificità; - gli elementi che permettono di valutare il carattere tradizionale; - la descrizione delle caratteristiche del prodotto agricolo o alimentare con l'indicazione delle sue principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche e/o organolettiche relative alla sua specificità; - i requisiti minimi e le procedure di controllo della specificità.
DOC
DOC significa Denominazione di Origine Controllata e si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata, utilizzato per designare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse all'ambiente naturale e a fattori umani. La DOC è quindi un riconoscimento di qualità attribuito a vini prodotti in zone limitate (di solito di piccole/medie dimensioni), recanti il loro nome geografico. Di norma il nome del vitigno segue quello della Doc e la disciplina di produzione è rigida. Tali vini sono ammessi al consumo solo dopo accurate analisi chimiche e sensoriali.
DOCG
DOCG significa Denominazione di Origine Controllata e Garantita ed è riservata ai vini già riconosciuti a D.O.C. da almeno cinque anni che siano ritenuti di particolare pregio, in relazione alle caratteristiche qualitative intrinseche, rispetto alla media di quelle degli analoghi vini così classificati, per effetto dell'incidenza di fattori naturali, umani e storici, e che abbiano acquisito rinomanza e valorizzazione commerciale a livello nazionale e internazionale. Questi vini vengono sottoposti a controlli più severi rispetto alle DOC, debbono essere commercializzati in recipienti di capacità inferiore a cinque litri e portare un contrassegno dello Stato che dia la garanzia dell'origine, della qualità e che consenta la numerazione delle bottiglie prodotte.
Disciplinare di produzione dei vini
Un disciplinare di produzione è, in pratica, un insieme di vincoli qualitativi a cui attenersi nella produzione di un vino (ad esempio in esso deve essere specificato: la delimitazione del territorio di origine, i vitigni da utilizzare, la gradazione alcoolometrica minima, la resa massima delle uve per ettaro, ecc.). Tale disciplinare, assente per i vini da tavola, è presente già per i vini IGT e diventa progressivamente più restrittivo per le DOC e le DOCG. IGT E' la sigla di " indicazione geografica tipica"; essa è ugualmente rappresentata da un nome geografico che corrisponde ad una zona di produzione molto più ampia. L'IGT qualifica i vini da tavola di grandi regioni vitivinicole. Al nome designato si aggiunge il nome dei vitigni ed il colore dei vini. Il vitigno può essere menzionato unicamente quando la zona viticola è di dimensioni significative. L'IGT non può utilizzare il nome di regioni o zone utilizzate per le D.O.C.G o le D.O.C.
Alla prossima.
Ferruccio Scanzio

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